Spring naar inhoud

Magna e tasi! Veneto voedsel van polenta tot pearà

‘Magna e tasi’, eet en houd je mond! Nu we wat meer weten over het Veneto-dialect, wordt het tijd om ons te verdiepen in de typische regionale keuken. Het Veneto starter pack bestaat immers niet voor niets voor de helft uit eten en drinken.

Eerst maar eens wat we op het plaatje linksboven zien: polenta en sopressa. Van origine is polenta een typisch Noord-Italiaans gerecht gemaakt van gekookte granen, dat vooral door arme mensen gegeten werd. Het was zo kenmerkend voor het noorden van Italië, dat Noord-Italianen nog steeds (quasi-)grappend polentoni worden genoemd, grote polenta’s of polentavreters. In Nederland eten we eigenlijk nooit polenta, wat jammer is, want deze goudgele korreltjes kun je gewoon krijgen in de grotere supermarkten en op allerlei manieren lekker bereiden.

Polenta wordt vaak geserveerd als een soort stevige pap met als bijgerechten vlees en groenten. Maar in deze moderne tijd kunnen we natuurlijk ook rustig een veganistische versie van dit recept bedenken. Mocht het idee van pap als hoofdgerecht je niet aanspreken, dan kun je de polenta ook laten afkoelen en indikken, in plakjes snijden en deze vervolgens bakken, grillen of frituren. Lekker! Als je een nieuwsgierige vleeseter bent, dan kun je bij de polenta in Verona pastissada de caval krijgen, een stoofpotje met paardenvlees en rode Valpolicella-wijn uit de regio. Ik ben nog niet zo dapper geweest om het te proberen, maar het schijnt een echte delicatesse te zijn.

Een andere vleessoort die je vaak gecombineerd ziet met polenta (onder andere op het plaatje hierboven) is sopressa. Dit type salami is typische voor de Veneto-regio en wordt in veel gezinnen nog altijd huisgemaakt. De Sopressa Vicentina uit de provincie Vicenza is zo bijzonder dat het zelfs een beschermde status van de Europese Unie gekregen. Uit Vicenza is ook een ander typisch gerecht voor de avontuurlijke vleeseter afkomstig: trippe alla Vicentina, pens op z’n Vicenza’s. Dit stoofpotje met pens, wortel, selderij en tomatensaus was van origine een recept uit de arme keuken, maar wordt ook tegenwoordig nog met smaak gegeten.

Verona heeft qua typische gerechten ook veel te bieden, ten eerste de risotto al tastasal. Tastasal is dialect voor ‘het zout proeven’ en van origine werd dit recept gebruikt om te testen of het varkensvlees goed gezouten was, voordat er salsiccia (worst) van gemaakt werd. Het recept is daarom dus ook heel simpel: risotto met varkensvlees en verder niks. Toch zijn er liefhebbers van, ook in Nederland, ook al is het varkensvlees wat je nodig hebt voor dit recept daar bijna nergens te krijgen.

Risotto al tastasal (c) Italiaans koken met Antoinette

Christo’s favoriete Veronese gerecht is de bigoli col musso. Musso is dialect voor asino (ezel), en dit gerecht bestaat dan ook uit dikke spaghetti met ezelragout. Yep, daar doen ze hier niet moeilijk over. Je moet je even over het idee heen zetten om het te proberen, maar volgens Christo is dat absoluut de moeite waard en smaakt het verrukkelijk. Ik geloof dat best, maar geef mij maar bigoli met pesto, tomatensaus of ..  nou ja, eigenlijk alles, als het maar geen ezel is.

In de winter eten de Veronezen graag een ander gerecht: lesso con la pearà. Lesso is dialect voor bollito misto oftewel een stoofpotje van verschillende soorten vlees en het woord pearà is afgeleid van het dialectwoord voor peper: pear. Als de overige ingrediënten niet oud brood, vleesbouillon en rundermerg waren geweest, was ik misschien nog wel bereid geweest om het te proberen. Pearà schijnt een heerlijke, voedzame saus te zijn voor in de winter, maar kijk eerst even naar dit plaatje voordat je het gaat bestellen:

Pearà bij Trattoria Biondani in Bussolengo. (c) Tripadvisor

Als we dan geen pearà hoeven, wat moeten we dan eten in de winter? Gelukkig staan er in Veneto ook huisgemaakte gnocchi op het menu, vooral in februari in de carnavalstijd. Er is zelfs een speciale dag gewijd aan de gnocchi: ‘Venardì gnocolar’, wat Veronees dialect is voor ‘gnocchi-vrijdag’, de laatste vrijdag van carnaval. Er is tijdens carnaval zelfs een gnocchi-mascotte, de figuur van Papà del Gnoco. Hij wordt elk jaar als een soort prins carnaval gekozen en draagt een kerstman-achtige outfit met een witte baard, een cape, een hoed en in zijn hand een grote vork met een gnocco erop. Hij rijdt voorop in de carnavalsoptocht naar de kerk van San Zeno.

Papà del Gnoco (c) carnavaleverona.it

Een beetje belachelijk? Misschien wel, maar dat is carnaval. De rol van Papà del Gnoco wordt in Verona echt als een grote eer beschouwd en het maken van de gnocchi op deze dag is een serieuze business. Echt geen pakje voorgekookte gnocchi uit de supermarkt, maar zelf kilo’s aardappels koken, schillen, stampen, mengen met meel, rollen, koken en een lekker sausje erbij maken. Een hoop werk, maar zó lekker!

Misschien denk je nu: goh, leuk dat er zo veel typische gerechten uit de Veneto zijn, maar of ik dit nu allemaal lekker moet vinden, dat weet ik niet. Ik begrijp je! Al die vreemde vleesgerechten, je moet er een beetje van houden. Het is in ieder geval wel duidelijk dat de typische Veneto-keuken niet erg op vegetariërs gericht is. Gelukkig zit er in de meeste pasta’s en veel gerechten uit andere regio’s die hier geserveerd worden geen vlees, dus je hoeft als vegetariër zeker niks tekort te komen in de Veneto.

Of misschien ben je juist wel iemand die heel gelukkig wordt van al die aparte vleesgerechten en heb je je de hele tijd alleen maar afgevraagd: “Waar vind ik die recepten?” Dan heb je geluk, want die kun je vinden op de blog van Antoinette Coops. Zij woont al jaren in Verona en deelt haar favoriete recepten op haar blog. Ook heeft ze met Mangiamo! een kookboek geschreven vol typische gerechten uit de regio Veneto: een aanrader.

Maar… voor de echte authentieke smaak moet je toch naar Italië komen. In Verona zijn er verschillende restaurantjes die piatti tipici oftewel streekgerechten aanbieden. Mijn favoriet is Osteria Da Morandin, buiten het centrum bij station Porta Vescovo in de buurt. Het eten is daar zo goed en zo betaalbaar en de ruimte zo klein dat het ‘s avonds vaak helemaal vol zit. Maar als je een beetje op tijd komt, uurtje of 7, niet zo moeilijk voor een Hollander, dan maak je nog best een kans om binnen no-time een heerlijk Veneto-gerecht te kunnen kiezen van de handgeschreven menukaart.

Een lekkere antipasto bij Morandin (c) Tripadvisor

Luxer en handiger, want midden in het centrum, is Trattoria Vecio Mulin (dialect voor vecchio mulino = de oude molen). Hier kun je genieten van het uitzicht op de Adige en kiezen uit verschillende traditionele gerechten van de menukaart in Veronees dialect. Een andere goede optie in het centrum is Osteria A Le Petarine. Hier kun je onder het motto in Veronees dialect ‘Quel che ghè, ghè’ (wat er is, dat is er) kiezen uit een dagelijks variërend menu met typische Veneto-gerechten en meer.

Tot nu toe heb ik het alleen nog over eten gehad, maar drank speelt ook een grote rol in de Veneto-regio, soms meer dan je zou willen. Ondanks dat de inwoners van Veneto een reputatie hebben als drankorgels, is dat niet helemaal terecht. Uit onderzoek van het ISTAT, het Italiaanse Centraal Bureau voor de Statistiek, uit 2017 blijkt dat de regio Veneto niet de regio is met de hoogste alcoholconsumptie van heel Italië. Wie winnen er dan wel? Dat zijn de regio’s om ons heen: Trentino-Alto Adige in het noorden en Friuli-Venezia Giulia in het oosten. Ook de kleine regio Valle d’Aosta in het noordwesten kan er wat van.

Nu moet ik wel toegeven dat Veneto wel elke keer in de top vijf staat van regio’s met een hoge alcoholconsumptie, of het nu gaat om dagelijks alcoholgebruik of het aantal personen die minstens één keer per jaar alcohol drinken. De inwoners van Veneto houden over het algemeen dus wel van een drankje. Maar wat drinken ze dan in Veneto? Een heel populair drankje zag je al bij het Veneto starter pack: Spritz Aperol. Een aperitief in Veneto is niet compleet zonder dit kenmerkende oranje mixdrankje, gemaakt van Aperol, prosecco en bubbelwater.

Een Spritz aan het Gardameer na een flinke tandemtocht. Ook lekker in de herfst.

Het eerste jaar in Verona heb ik elke keer dat ik de kans kreeg een Spritz Aperol besteld. Het drankje is geschikt voor alle seizoenen, fris in de zomer, maar net zo smaakvol in de winter. Ook past het bij veel gelegenheden: voor het eten, na het eten, op feestjes en bij borrels. Maar na een jaar Spritz drinken, wilde ik ook wel weer wat anders. Gelukkig voorziet de Veneto-regio daar ook in, met een paar lekkere variaties op de gewone Spritz Aperol. Zo heb je de Campari Spritz, iets bitterder dan de variant met Aperol, en de Spritz Bianco die gemaakt wordt met witte wijn in plaats van met Aperol voor een nog verfrissender effect. Mijn topfavoriet aller tijden is echter de Spritz Hugo (spreek uit: oego), waarbij de Aperol wordt vervangen door vlierbessensiroop. Een beetje zoet, maar niet té. Gewoon heel lekker.

Naast de Spritz Aperol en alle varianten daarvan speelt rode wijn ook een grote rol in Veneto. Dan heb ik het natuurlijk alleen over de wijn uit ‘onze’ Valpolicella-regio tussen Verona en het Gardameer. Valpolicella is de beste wijn van heel Italië, volgens alle inwoners van Veneto die ik er ooit over gesproken heb. En nou moet ik ook toegeven, de Valpolicella-wijn is wel erg lekker. Of het nou een Classico, Superiore, Ripasso of een Amarone is, het kan eigenlijk niet misgaan.

De wijnen die je kunt proeven bij Le Bignele, onze favoriete wijnmakers in de Valpolicella (c) Tripadvisor

Nu zijn het voornamelijk de ‘gewone’ mensen die het houden bij een glas goede Valpolicella of een lekkere Aperol Spritz. Net als in Nederland, wordt het als we naar de studenten kijken een heel ander verhaal wat drank betreft. Van Sambucca tot Duits bier, van de goedkoopste huiswijn tot grappa, het gaat er allemaal goed in. Verona, Padova, Venetië en Trento zijn de grote studentensteden van Veneto, dus verbaas je niet als je daar vanaf het begin van de middag groepjes studenten ziet die alles drinken wat los en vast zit. Tot ze diep in de nacht genoeg hebben gehad en de avond afsluiten met een lekkere panzerotto. Alleen is dat een van origine Zuid-Italiaanse snack, dus zo eenkennig zijn ze nog niet qua eten. Eten uit een andere regio wordt ook gewoon geïncorporeerd, als het maar lekker is. Gelukkig maar!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *