Scamorza affumicata, provola affumicata, alle gerookte Italiaanse kaassoorten die ik tot nu toe heb geprobeerd, vind ik echt heerlijk. Met scamorza kun je lekkere pastagerechten maken of je kunt het smelten op een piadina met groenten. Provola verkopen ze ook in plakjes, dus die doe ik graag op brood. Toen ik erachter kwam dat er ook zoiets bestaat als gerookte ricotta, kon ik mijn geluk dus niet op.
Ricotta is een witte, zachte en frisse kaas met een milde smaak. Het leuke is dat de gerookte ricotta dit allemaal niet is. Gerookte ricotta heeft een bruinige korst en een lichtgele binnenkant, is behoorlijk droog en stevig en heeft een pittige rooksmaak. Van origine werd de ricotta gerookt omdat deze op die manier veel langer houdbaar is, maar tegenwoordig is het vooral een delicatesse.
In het noorden van Italië wordt de gerookte ricotta vaak gemaakt van koeienmelk en geproduceerd in de boerderijen in de bergen die malga worden genoemd. Deze variant is in de rest van Italië bijna niet te krijgen, maar daar worden wel weer gerookte ricotta’s van schapen- en geitenmelk geproduceerd. Deze versies schijnen ook erg lekker te zijn, maar hebben wel een hele andere smaak.
Officieel is ricotta geen kaas, omdat het wordt gemaakt van de wei die overblijft bij het maken van kaas. Deze wei wordt opnieuw gekookt en daar heeft ricotta ook zijn naam aan te danken: ri- betekent opnieuw en cotta gekookt. Dat ricotta geen kaas is, weerhoudt mij er natuurlijk niet van om het in deze rubriek te bespreken, daar is het veel te lekker voor. Ook de gerookte variant smaakte me heerlijk. Ricotta affumicata wordt vooral in geraspte vorm gebruikt op pasta en risotto, dus heb ik deze lekker herfstige prei- en champignonrisotto ermee gemaakt.
Ingrediënten voor vier personen
Scheutje olijfolie
Ui
Twee knoflooktenen
320 gram risottorijst
150 ml witte wijn
Bouillonblokje + een liter kokend water
Bakje champignons
2 preien
Een halve gerookte ricotta
Recept
- Snipper de ui en pers de knoflook. Bak ze aan in wat olijfolie in een wokpan of andere hoge pan tot de ui glazig is. Voeg dan de risotto toe en bak mee tot de korrels glazig zijn. Voeg dan de witte wijn toe en laat verdampen.
- Maak ondertussen een liter bouillon. Als je lui bent zoals ik, kun je ook gewoon de bouillonblokjes in de pan gooien en dan telkens wat water toevoegen. Ben je niet lui, maak dan eerst de bouillon in een aparte pan en voeg dan telkens 1 of 2 soeplepels bouillon toe en laat verdampen, totdat de risotto gaar is. Dit duurt ongeveer 20 minuten. Blijf ondertussen goed roeren zodat het niet aanbakt.
- Snij de champignons in niet te kleine blokjes en de prei in ringen. Bak ze in een koekenpan tot ze gaar zijn, dat kan prima tegelijk.
- Rasp ondertussen de gerookte ricotta. Voeg driekwart hiervan toe aan de risotto als hij gaar is, samen met de groenten. Roer goed door en laat de ricotta een beetje smelten. Schep de risotto op de borden en gebruik de overgebleven ricotta als garnering. Meteen gaan eten is een goed idee.
Maar wat moet ik dan met die andere halve ricotta? Gewoon volgende week weer dit eten natuurlijk, superlekker! Of probeer dit recept eens: pasta met salie en gerookte ricotta. Dat ga ik volgende week maken, dus wie weet maak ik er dan nog een mooie vertaling van en zet ik die hieronder.
Uiteindelijk heb ik het recept een beetje aangepast en er als een echte Nederlander groenten in gestopt (dat hoort in veel Italiaanse pastarecepten echt niet). Dit is het geworden en het smaakte erg goed:
Ingrediënten voor vier personen
Scheutje olijfolie
Ui
Twee knoflooktenen
3 courgettes
340 gram volkorenpasta
Een halve gerookte ricotta
10 blaadjes salie
zout en peper
Recept
- Zet ruim water op. Als het water kookt, voeg zout toe en daarna de pasta. Kook al dente.
- Snipper de ui, pers de knoflook en snij de courgette in blokjes. Bak de ui en knoflook een beetje aan in een koekenpan/wokpan met olijfolie en voeg de courgetteblokjes toe. Bak tot alles gaar is. Rasp ondertussen de gerookte ricotta en snij de salieblaadjes in stukjes. Bewaar er twee voor de garnering.
- Giet de pasta af en voeg toe aan de koekenpan. Meng de gerookte ricotta en de gesneden salie erdoorheen en laat de ricotta een beetje smelten.
- Schep op en maak af met de overgebleven salieblaadjes. Ga meteen eten, dan is het het lekkerst. Maak na het eten van de overgebleven salie een kopje saliethee door heet water op drie blaadjes te gieten. Lekker!
Oh dat klinkt echt intrigerend! En het is in Nederland vast niet te krijgen (maar dat hoeft ook niet natuurlijk).
En als enigszins vergezocht bruggetje, ik heb wel sinds vorige winter ofzo de rooktofu ontdekt. Daar knapt bijv. vegetarische snert best wel van op!
Ja he? Ik was er ook al tijden door geïntrigeerd, dus ik moest het nu wel een keer gaan uitproberen 😉 Ik heb het in Nederlands inderdaad nog nooit gezien, maar ik ga er zeker wel naar op zoek als we weer thuis zijn, want het is zo lekker.
O jaa, gerookte tofu! Daar ben ik ook dol op. Ook lekker voor bij de vegetarische stamppot of dit aparte recept voor boerenkoolcurry, vind ik ook wel wat voor jou: https://chickslovefood.com/recept/5-or-less-aardappel-boerenkoolcurry/
Oh dankjewel, die ga ik uitproberen binnenkort! Ik vind boerenkool best wel lekker maar m'n repertoire daarvoor is nogal beperkt (als in, alleen boerenkoolstamppot), dus dit is een goed idee.
O leuk! Laat maar weten wat je ervan vond als je het gemaakt hebt 😀