Bij Italië denk je waarschijnlijk eerder aan pasta dan aan rijst. En inderdaad, de pasta-afdeling beslaat een complete gang in onze supermarkt. Maar ook de rijstafdeling heeft vier complete schappen, dus dat is niet niks. In Nederland kocht ik altijd graag pandan- of basmatirijst en dat zijn nou juist de enige soorten die hier niet populair zijn en daardoor heel duur. Ook wel logisch, want pandanrijst komt uit Thailand en basmati uit India of Pakistan en wat de Italiaanse boer nie kent, dat vreet ie nie, dus ik moest op zoek naar een nieuwe favoriete rijstsoort.
Arborio, originario, carnaroli, ribe, vialone nano… het duizelt me van alle verschillende rijstsoorten in de supermarkt… ik heb eigenlijk nog nooit van één van deze rijstsoorten gehoord. Wel viel het me op dat ze allemaal sottovuoto zijn, maar toen ik dat googlede, bleek het ‘vacuüm verpakt’ te betekenen. Haha, oeps 😉 Ik bedacht dat het eigenlijk vooral belangrijk is om te weten welke soort rijst geschikt is voor risotto en welke juist de ‘gewone’ is, omdat dat echt verschil maakt voor het gerecht dat je wilt maken. Bij pasta maakt het me niet zo veel uit of mijn saus op spaghetti, penne of orecchiette zit (sorry Italiaanse fijnproevers!), maar om risottorijst te gaan koken als gewone rijst, dat lijkt me gewoon niet het beste idee. Dus dat wordt alle verpakkingen afspeuren en kijken of er ‘risotto’ op staat of niet. Arborio blijkt de meest bekende en meest gebruikte rijst in Italië te zijn volgens de verpakking en hij is ideale per risotto, dus dat kan niet missen. Riso Originario heeft daarentegen nergens ‘risotto’ op de verpakking staan, maar wordt aanbevolen voor toetjes en minestronesoep. Omdat het de enige verpakking was die ik vond waar geen ‘risotto’ op stond, heb ik deze gekozen om rijst met tofu en pindasaus te maken (wat natuurlijk al helemaal nergens op de verpakking stond :P). Het is heel goed uitgepakt, dus die houden we erin.
Uiteindelijk wilde ik ook wel weten waarom er nog zoveel andere rijstsoorten zijn, dus ik ben een beetje op onderzoek uitgegaan. Het grootste verschil blijkt te zitten in de vorm van de korrels en daarmee dus ook de kooktijd en de gerechten waar elke rijstsoort het meest geschikt voor is: comune/originario (gewoon, voor toetjes en in bouillon), semifino (rondkorrelig, voor voor- en bijgerechten), fino (iets langere korrels, voor rijstsalade en ook geschikt voor risotto) en superfino (de langste korrels, ideaal voor risotto). In de categorie semifino valt de rijstsoort Vialone Nano, die bij ons in de buurt in de regio Veneto wordt verbouwd. De Vialone Nano Veronese heeft zelfs een IGP aanduiding, dus de herkomst uit de buurt van Verona wordt gecontroleerd. De Veronezen vinden dit natuurlijk ook de beste rijst voor risotto, maar verder vindt eigenlijk niemand dat 😉 In de categorie fino heb je onder andere de Ribe rijst, die je bijvoorbeeld voor rijstsalade kan gebruiken. En in de laatste categorie, de superfino, horen de Arborio, Baldo, Roma en Carnaroli rijst, die dus heel geschikt zijn voor risotto.
Nu we dit allemaal weten, kun je je natuurlijk afvragen wat de Italianen dan allemaal maken met al die verschillende rijstsoorten. Een typische recept uit onze regio Veneto is bijvoorbeeld risi e bisi, dialect voor risotto met doperwten (en spek). Makkelijk te maken en lekker, hier vind je een Nederlands recept.
Een ander gerecht van hier uit de regio en vooral van Verona is risotto al tastasal. Tastasal is dialect voor ‘het zout proeven’ en van origine werd dit recept gebruikt om te testen of het varkensvlees goed gezouten was, voordat er salsiccia (worst) van gemaakt werd. Het recept is dus eigenlijk gewoon risotto met varkensvlees en verders niks, maar er zijn liefhebbers van, ook in Nederland, ook al is het varkensvlees wat je nodig hebt voor dit recept daar bijna nergens te krijgen.
Een wat bekender (en vegetarischer) gerecht is ‘risotto alla milanese’ ook wel saffraanrisotto genoemd. Ik ben fan vanwege de mooie gele kleur en omdat het helemaal niet zo moeilijk is om te maken. Hier vind je bijvoorbeeld een lekkere variant van uitpaulineskeuken.nl
Maar mijn absolute favoriet, die je in elk goed Veronees restaurant op de kaart zal vinden, is de risotto all’Amarone. Amarone is de meest superdeluxe rode wijn die in de regio Valpolicella, tussen Verona en het Gardameer, wordt gemaakt. En lekker dat ie is! De risotto ziet er anders uit dan je gewend bent door de kleur van de rode wijn, maar laat dat je niet tegenhouden om deze heerlijke risotto een keer te maken voor een feestelijke gelegenheid. Of kom gewoon een keertje langs in Verona om het te proeven. Ik heb dit Italiaanse recept voor jullie vertaald:
Ingrediënten voor 4 personen:
330 gram risottorijst, liefst Vialone Nano
1 ui
50 g boter
1 liter bouillon
60 gram geraspte kaas, liefst Monte Veronese
1/2 fles Amarone en de andere helft om erbij op te drinken
Zout, peper
Recept
- Snijd de ui fijn, smelt de boter in de koekenpan en bak de ui tot hij glazig is.
- Voeg de rijst toe en bak een paar minuten mee op laag vuur, totdat hij in het midden wittig wordt.
- Voeg de halve fles Amarone toe en laat verdampen. Voeg daarna steeds een soeplepel bouillon toe en blijf goed roeren.
- Proef na ongeveer een kwartier of de risotto goed is: niet te hard, maar ook niet te prutterig.
- Is de risotto goed? Roer de geraspte kaas erdoorheen en voeg zout en peper naar smaak toe.
Eet smakelijk en proost!
Meer weten over de Italiaanse rijstsoorten? Zie hier:
http://www.agrodolce.it/2014/08/01/riso-le-tipologie-utilizzarlo-cucina/ (Italiaans)
http://www.ourfood.nl/ingr/grano/oryza_rijst/39-italie-00-rijst-00-algemeen.html